Армянская Бастурма - это сыровяленая говядина, сильно приправленная чесноком и пастой чаман (смесь острых специй с большим содержанием пажитника и паприки). Бастурма очень любима армянами, и для Армении это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании.

Исторически сложилось так, что армянские жители Карина в Западной Армении (нынешнее название Эрзурум, Турция) были известны как самые искусные в приготовлении этого почитаемого деликатеса.

Первое письменное упоминание о Бастурме относится к 95-45 г. до н.э. в Армении во время правления Тиграна Великого. Считается, что особая технология сушки мяса на воздухе была впервые разработана для сохранения Бастурмы, которую переправляли из Армении в Китай и Индию.

В византийский период этот продукт назывался “апокт”. Корни истории изготовления Бастурмы берут свое начало в городе Кесария в Западной Армении (современный Кайсери, Турция), где было популярно византийское блюдо под названием “пастóн”, что переводится как “соленое мясо”, и, по-видимому, его ели как сырым, так и тушеным.

Говорят, что эту технику “пастóн” армяне усовершенствовали еще в поздней античности. Армяне были известны во всем Леванте как самые искусные изготовители Бастурмы, а в Кесарии производством Бастурмы полностью руководили армяне. На самом деле изготовление Бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что Бастурмаджян (“производитель бастурмы”) стал фамилией, которая используется до сих пор.

Для приготовления Бастурмы мясо солят, затем промывают водой и дают высохнуть в течение 10-15 дней. После этого кровь и соль выцеживаются из мяса, которое затем покрывается слоем пасты под названием чаман, приготовленной из измельченного тмина, пажитника, чеснока и острого перца, с последующей тщательной сушкой на воздухе. Для традиционной армянской Бастурмы в качестве мяса используется только говядина, и это остается наиболее распространенным рецептом среди армян по сей день.

Итак, что определяет идеальную Бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из пряностей, или чаман, должно быть свежим, ароматным и наложено щедрым слоем. Что наиболее важно, мясо должно быть твердым, с низким содержанием влаги, что предпочтительно для долгого срока хранения.

В Армении Бастурму обычно подают нарезанную тонкими ломтиками как холодную закуску, а иногда добавляют в яичницу на завтрак. Пиццу с Бастурмой можно отведать во многих пиццериях, принадлежащих армянам в столицах Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне.

Бутерброды с Бастурмой также распространены во многих городах мира. Вы можете найти бастурму во всех армянских продуктовых магазинах в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. Бастурму можно даже заказать в вакуумном пластиковом пакете на Amazon.com!

Чтобы узнать побольше об Армянской кухне, пожалуйста, посетите нашу страницу АРМЯНСКАЯ КУХНЯ